世の中には、普通の人よりも敏感に味を感知できる「スーパーテイスター」という能力を持った人が存在します。その割合は、なんと4人に1人といわれています。スーバーテイスターは、味蕾のある舌の茸状乳頭の密度が高いことから、普通の人たちよりもより繊細に味を感じることができるといわれています。全人類の約25%の人がスーバーテイスターで、特にプロのシェフやワインや日本酒のソムリエに多い傾向があるといわれています。また、スーバーテイスティング能力は男性よりも女性に多いといわれています。 スーバーテイスターの特徴としては、好き嫌いが多い、特に苦味を嫌う、脂肪分の多い脂っこいものを不快に感じるなどがあるそうです。外食をした時に甘すぎる・しょっぱすぎる・味が濃いなどとつい不満を言ってしまう人は、たんなるわがままではなく、スーパーテイスターの持ち主である可能性があるかもしれません。 日本成人病予防協会 総務省認証 学術刊行物より
味の感じ方は人によって異なることがあります。例えば、ブロッコリーやキャベツなどの野菜を食べるときにに苦味を強く感じる人とあまり感じない人がいます。この場合、苦味をあまり感じないだけであって、ほかの味は普通に感じることができます。この現象を「味盲(みもう)」といいます。...
満腹になるまで食事をして、もうこれ以上は食べられないと思った後でも、おいしそうなケーキやデザートが出てくると、不思議と食べることができてしまうことがあります。これはいわゆる「甘いものは別腹」といいます。 なぜ、このようなことが起きるのでしょうか。その鍵を握るのは、脳内の視床下部で分泌されるオレキシンという摂食促進物質です。...
溶けてしまったアイスは、凍っていたときより甘く感じたり、熱いスープが冷たいとき味が濃くなったように感じることがあります。...
ミント味の飴やガムなどを食べると、ミントの味と共に冷たい感じを受けます。実はメントールそのものが冷たさを与えているわけではなく、メントールの受容体が冷感を感知することで冷たく感じるのです。 日本成人病予防協会 総務省認証 学術刊行物より
日本酒、ビール、ワイン、焼酎など、これらのアルコール飲料に共通して含まれるのが、エチルアルコールという物質です。味細胞には、アルコールだけに結合する受容体はありませんが、アルコールは基本味のうち、甘味と苦味の受容体を刺激するといわれています。このため味の質としては、やや甘くほのかに苦いという感覚になります。...
「コクがある」と表現される食材や料理は数多くあります。生クリームやチーズなどの乳製品、カレーやシチューなどの煮込み料理、牛肉やマグロのトロなどの動物性脂肪、さらに、ワインやビール、コーヒーなどの飲み物にも「コク」という表現がよく使われています。コクについての定義は不明瞭ですが、コクを生じさせる条件として、食品の素材の熟成、発酵、加熱処理などにより食品に含まれる多くの味物質や香り成分がつくり出され、その複雑な成分が味蕾を中心とした口の粘膜の受容体を刺激し、それらの情報が脳に送られることでコクを認識します。つまり、「味(基本味)・香り・食感」がバランスよく合わさることでコクがあるという感覚が生まれます。 日本成人病予防協会 総務省認証 学術刊行物より
渋味は、緑茶や渋柿に含まれるカテキンやタンニンなどの苦味物質が口腔の粘膜を収縮させるときに感じる触覚の異常であるといわれています。絞められたような感覚を伴うことから、「収斂(しゅうれん)味」と呼ばれることがあります。渋味のメカニズムは未だに解明されていませんが、辛味と同様に触覚に近い感覚であると考えられています。...
辛味は基本味とは異なり、三叉神経によって伝えられる感覚です。三叉神経は、痛覚や温覚を伝える神経です。この三叉神経に、トウガラシに含まれるカプサイシンなどの辛味物質の受容体があるといわれています。この受容体は、本来温度のセンサーとして働きますが、辛味物質とも結合します。そして、その情報が脳へ伝えられ、辛味として認識します。トウガラシの辛さは口に入れたから、一瞬の間を置いた後感じます。これは、カプサイシンが舌の表面から内部に浸透し、三叉神経に到達するまでに若干時間が掛かるためです。辛味を認識するころには、カプサイシンは舌の内部に浸透しているため、口をゆすいでも辛味が消えないのはこうした理由によるものです。 日本成人病予防協会 総務省認証 学術刊行物より
苦味も酸味と同様に、私たちにとって有害な分子を検出し、体にとって毒物であるという警告をする役割を担う感覚です。...

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