味覚/うま味

うま味は、主にアミノ酸であるグルタミン酸やアスパラギン酸、核酸を構成する物質であるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸などの分子を検出します。これらの分子は肉や魚のタンパク質に多く含まれているため、うま味を感じることでタンパク質を摂取しているという情報を脳へ伝えます。また、うま味の感覚によって生命活動に必要なたんぱく質と糖質を識別しているといわれています。

 

 

 日本成人病予防協会 総務省認証 学術刊行物より

 

ホーム