苦味も酸味と同様に、私たちにとって有害な分子を検出し、体にとって毒物であるという警告をする役割を担う感覚です。
自然界には、植物に含まれるアルカロイド類などの苦味のあるものが多く、猛毒として知られているストリキニーネなどがあります。苦味を感じる細胞は、それらの物質に含まれる毒分子の検出を一手に引き受け、どの分子を検出したときも「苦い」という信号を脳へ送ります。しかし、人類は味覚によって危険な食べ物を感知しながら、こうした経験と知識によって毒物を避けるように進化し、ついには警告信号である苦味にも味覚の一つとして楽しめるまでになりました。その例として、コーヒーに含まれるカフェインやお茶に含まれるカテキンなどさまざまな苦み成分があります。
日本成人病予防協会 総務省認証 学術刊行物より